「やまぎし」の荒挽きをアテに財宝を飲む

　12月11日(土)の昼近く、予約してあった来年４月に来演するチェコフィルの前売券を県立音楽堂のチケットセンターへ貰いに行くのに合わせて「やまぎし」へ寄った。営業時間は11時30分から14時30分、もし「そば」の手持ちがなくなれば、それまでとなる。近頃は遠処の人も訪れて来るようになり、私も一度ならず待たされたことがある。平日は行けないから、もし11時半までに出かけるとすれば土曜日しかないことになる。この日もきっちり時間に合わせて出掛けたが、もう先客が一人いた。
　券売機で「荒挽き」の大盛りを頼んだ。ここに置いてあるアルコール類は鹿児島の芋焼酎の「財宝」のみ、開店当時はそばの「白」と「黒」のみ、飲み物は出されるそば茶のみで、蕎麦前はなかった。それがいつの頃からか焼酎が置かれるようになり、100cc200円で出してくれる。冷やである。席に着くなり財宝をお願いした。始めはそば茶がアテである。先客に黒の普通盛り、次いで私に荒挽きの大盛りが出た。これはもう極太である。荒挽きには丸抜きの挽き割りが混ざっていて、太さは５mmばかり、ひょっとして６mmはあるかも知れない。前にも二度ばかり食したが、これは太いので、口の中で奮闘して噛んで食べないと喉には通らない。そんなそばをどうして打ち出すようになったのか、興味深い。
　しばらく客が途絶え、山岸さんと話す。これだけ太いと伸びませんよね。とすると蕎麦前ならぬ蕎麦中のアテになりますねと。そのままでも美味しくかつサケのアテになるとは、何たるそばなのか。このときは打ち始めるようになった経緯は聞かず終いだったが、結局大盛りを平らげるのに、財宝を三杯も飲む羽目となった。薬味の山葵や葱や大根下ろしは、折々に極太打ちのツマになった。汁も時折味わい、程よく切れた長さがまた絶妙である。でも私が居て、ここで財宝を所望する人は見たことはないが、いろんな事情でお酒を飲めない人ならいざ知らず、でなければ一度は試みてほしいものだ。ところで売りの蕎麦の唐揚げはこの荒挽きを揚げたものである。
　さて先日、頼んであった宮下裕史の「そば」名人というプレジデントムックが前田書店から届いた。これは雑誌danchuに連載されたそば職人25人の生き様を一冊に纏めたもので、その中には本文とは外れた一項に、「出羽の国発浪速着・超絶極太打ちアテ蕎麦物語」という一文があり、副題は「あらきそば」「そば切り凡愚」「そば切り蔦屋」に脈々と流れるおいしい風景、時空を超え「そば切り山親爺」に到達した驚きの新しい味覚を知る。とある。
　出羽の国発というのは、大阪浪速の「凡愚」の主人真野氏が山形の「あらきそば」の板そばという太打ちのそばの「むかし毛利」に遭遇し、これはとてもズズッという食べ方は出来ず、しかも地の人の食べ方を見ていると、そばのみを食べるのではなく、唯一の肴である「にしんのみそ煮」をツマに、地酒を飲みながらそばを食べるという、いわばそばをアテにして楽しんでいるという情景に出くわす。二代目当主の芦野又三氏にはそば屋にまつわるあれこれを話してもらい、「大阪でおいしいそば屋をやって下さい」と励まされたという。そして浪速の「凡愚」に太打ちの「フト」が誕生した。私はまだ行ったことはないが、写真で見ると田舎そばの極太打ちで、これは口中でモグモグと噛みしめて食べるより方法がない代物とお見受けした。しかも長そうなので、箸で切るか、噛み切ってから口中へ入れなければならない。ただこの「フト」が酒のアテの定番になっているかどうかは知らないが、凡愚には突き出し以外に定番のアテはないという。　
　この凡愚の太打ちは弟子の一人蔦谷氏が営む「蔦屋」にも伝播した。しかし本来は和食が本業だった蔦谷氏は「フト」を止めて、ホソより一回りほど太い田舎そばに落ち着かせたという。ところが蔦屋でまだフトを出していた頃に修業していた山口氏が神戸で開店した「山親爺」では、凡愚譲りのフトを大切に育み提供しているという。それもこの店ではおおっぴらに堂々とフトをアテにして酒を酌み交わす光景も見られるという。この凡愚の主人が出羽で出くわした「太」が浪速で「フト」を産み、さらに播磨にも伝播したことになる。
　翻って「やまぎし」の荒挽きはどうなのか。ここの荒挽きは挽きぐるみに丸抜きの挽き割りを加えた代物で、他店の粗挽きとは異なる。店主の山岸氏によれば、このそばを思い付いたとき、とても細打ちは叶わず、必然的に太くせざるを得なかったという。しかも全くの独創の結果の産物であって、出羽の板そばも浪速や播磨のフトも全く知らないという。驚くべき発想だ。何事にも新しい発想をする氏独自の世界が見えてくる。
　補遺：いつか美濃の胡蝶庵へ寄っての帰り、関市の「助六」の「円空なた切りそば」を食べたくて寄ったが生憎の満席、しかも土砂降りとあって食いはぐれたが、ここのそばは、もし円空がそばを打ったらこんなそばを打ったであろうというそばで、田舎そばできしめんの倍以上はあると笑ってしまうような幅をもつ平打ちそばであるらしい。